Új búzafajta teheti lehetővé a gluténmentes diétát, ráadásul a belőle készült kenyér íze is kellemesebbé válik - Házipatika.
Amerikai kutatók sikeresen kiiktatták a búzából azokat a fehérjéket, amelyek a gluténérzékenyeknél panaszait okoznak.
A búza a táplálkozásunk egyik alappillére, hiszen jelentős kalória-, szénhidrát- és fehérjetartalmával hozzájárul a mindennapi energiafelvételünkhöz. A glutén, amely a búzában található, felelős a kenyerek és tészták jellegzetes textúrájáért és rugalmasságáért. Azonban érdemes figyelembe venni, hogy ez a fehérje autoimmun reakciókat is okozhat, például a cöliákia növekvő előfordulásával, amelyre a News Medical cikkében a Kaliforniai Davis Egyetem kutatásai is rávilágítanak.
A Kaliforniai Egyetem tudósai új áttörést értek el a búza géntechnológiájában: sikerült eltávolítaniuk egy olyan géncsoportot, amely gluténfehérjéket termel, és ezek a fehérjék a cöliákiás betegek immunrendszerét túlzottan aktiválhatják. A kutatás során azonban meg tudták őrizni a búzából készült kenyér hagyományos íz- és textúratulajdonságait. "Bár a kutatásunk eredményei nem vezetnek el teljesen gluténmentes búzafajtához, mégis jelentős előrelépést jelentenek a cöliákia megértésében" – nyilatkozta Maria Rottersman, a tanulmány vezető szerzője, valamint Jorge Dubcovsky, a búzagenetika szakértője és növénybiológus doktorandusz. "Az általunk eltávolított gluténfehérjék azok, amelyek a legintenzívebb reakciókat okozzák a cöliákiában szenvedők körében. E fehérjék kiiktatása potenciálisan csökkentheti a betegség kialakulásának kockázatát a nem érintett egyének számára is."
A glutén két fő fehérjecsoportból, a gluteninekből és gliadinokból áll. E fehérjék bármelyikének eltávolítása negatívan befolyásolná a kenyér minőségét. A kutatócsoport gamma-sugárzást alkalmazott az alfa-gliadinok célzott eltávolítására, mivel ezek a fehérjék súlyos reakciókat válthatnak ki a cöliákiás betegek körében. Rottersman kiemelte: „A búza alapvető élelmiszer, és sok ember számára elengedhetetlen kalóriaforrás. Ugyanakkor komoly problémát jelent, ha az emberek nem fogyaszthatják biztonságosan a búzát. Az alfa-gliadinok kiiktatása lehetőséget ad arra, hogy egy kockázatmentesebb búzafajtát hozzunk létre.”
A csapat ezekből a módosított búzafajtákból végül vetőmagot nyert ki, és egy minőség-ellenőrző laboratóriumban megvizsgálták a búza és a belőle készült tészta minőségét. Miután megállapították e nemesítési vonalak valódi értékét és célját, letétbe helyezték a magokat, hogy széles körben elérhetővé tegyék őket.
"Az igazán lenyűgöző, hogy az ebből a búzából készült liszt minősége egyes esetekben még javult is" - osztotta meg Rottersman. "A gazdálkodók nem csupán ezt a búzafajtát termelhetik, hanem a belőle készült termékek minősége is jelentősen megnőhet, ami véleményem szerint hatalmas motivációt jelent a közönség számára, hogy szélesebb körben bevezessék. Ugyanolyan módon lehet termesztani, mint a hagyományos búzát."
A kézműves pékek, a malmok és a péküzemek máris érdeklődésüket fejezték ki az új fajták iránt. A vetőmagokat úgy ültetik el, mint bármely más növényt, és nem igényelnek különleges kezelést. "Korábban azt feltételezték, hogy a gliadinok eltávolítása negatív hatással lesz a kenyérkészítés minőségére. Tanulmányunk bebizonyította, hogy ez nem minden esetben van így, és hogy a búza allergén jellegét csökkenthetjük, illetve egyidejűleg javíthatjuk a minőséget" - emelte ki Dubcovsky.
